voglia di mare

Oggi proporrò qualcosa di delicato, di delicato e profumato di mare,
un regalo da parte di un mio vecchio amico, Alfredo .
Si tratta di due ricette di pasta:

Paccheri  con bottarga di orata e

Paccheri con sapore di mare

Le ricette le troverete nel mio "quaderno di ricette", sotto la voce "primi piatti"

Paccheri con sapore di mare

Ingredienti

- Sparnocchi, seppie, vongole veraci

 -un mazzetto di asparagi

 -scalogno, prezzemolo, basilico, peperoncino

-un po’ di vino bianco

-olio evo

-questa preparazione non richiede sale, perché viene utilizzata l’acqua delle vongole, già salata naturalmente

-paccheri trafilati al bronzo

 Preparazione

 Far aprire le vongole  ponendole in una padella a fuoco medio per qualche minuto,e separarle dalla loro acqua che verrà tenuta da parte. Prima del suo ultilizzo, aspettare che si sedimenti sul fondo l'eventuale sabbia. Pulire delle seppie fresche di taglia piccola (le grosse sono dure e hanno bisogno di una lunga cottura) e tagliarle a striscioline. Pulire anche gli sparnocchi o i gamberoni freschi ( gli sparnocchi sono migliori), eliminando la testa e tagliandoli  per la  lunghezza; togliere il filo nero, che può contenere sabbia. Preparare le punte dagli asparagi freschi: si userà solo la parte tenera. Rosolare leggermente un piccolo scalogno affettato finemente insieme a prezzemolo a rametti interi, che verrà poi tolto. Aggiungere gli asparagi e cuocere lentamente aggiungendo parte dell'acqua delle vongole e facendola ritirare. A questo punto alzare la fiamma e aggiungere le seppie, le vongole, gli sparnocchi e irrorare con meno di mezzo bicchiere di vino bianco abboccato, aggiungere il peperoncino far ritirare il vino.  Ricordare che il pesce deve cuocere pochissimo, Alfredo dice “deve appena riscaldare”. Cuocere parzialmente i paccheri in acqua salata e scolarli molto al dente, quindi versarli nella la padella del pesce e poi (secondo il segreto di un noto ristorante di Forte dei Marmi) aggiungere l'acqua delle vongole e -se occorre- anche un po’ d’acqua della pasta, portando a termine la cottura (attenti a che l’acqua della pasta non sia molto salata, perché quella delle vongole lo è). Il piatto, completato da qualche fogliolina di basilico fresco spezzettato con le mani o con del prezzemolo tritato, non dovrà risultare troppo asciutto:  il condimento, a fine cottura, avrà la consistenza di una crema densa. Considerando che dopo  l’aggiunta della pasta la cottura sarà di pochi minuti, occorre non aggiungere troppa acqua.Giochi di fini equilibri, insomma.

Al solito, personalmente proverò questo piatto usando ceriole di farro integrale, la mia pasta preferita.

Paccheri con bottarga di orata

Ingredienti:

- bottarga fresca d'orata, o branzino, o mormora

-aglio, prezzemolo, basilico, peperoncino

-un po’ di vino bianco abboccato

-olio evo, sale

-paccheri 

Riscaldare nell’olio, facendo insaporire, ma non rosolare, peperoncino, aglio a spicchio intero, e prezzemolo in rametto, che poi verranno eliminati. Aggiungere la bottarga e far cuocere a fuoco lento per  cinque minuti, quindi versare nell’intingolo anche un po’ di vino bianco abboccato e far ritirare. Aggiungere i paccheri  al dente e un po’ d’acqua della pasta ( attenti a non salarla troppo!) così che questi  finiscano  di cuocere nel sugo. Alla fine, qualche fogliolina di basilico, e servire subito.

 

Il segreto di questo primo piatto sta tutto nella qualità degli ingredienti: la bottarga  è quella fresca, più rara dell'essiccata, e  la pasta è trafilata a bronzo. Inoltre i tempi di cottura brevi, e l’aggiunta della pasta nell'ultimo periodo di cottura fanno sì che i sapori vengano molto esaltati.

Comunque i paccheri  possono essere sostituiti da altri tipi di pasta, a patto che sia anch’essa di ottima qualità. Per esempio io ho usato delle ceriole al farro integrale macinato a pietra, la mia preferita, con un risultato molto, molto soddisfacente.

Ratatouille al forno

Melanzane sode, zucchine tenere, peperoni rossi e gialli, cipolle di Tropea, pomodori pachino in quantità variabile, a seconda dei gusti e delle verdure disponibili; inoltre uno spicchio d’aglio, basilico, un po’ di passato di pomodoro meglio se casereccio, una manciata di pinoli o mandorle tritate grossolanamente, olio evo, sale qb.

Tagliare a tocchetti tutte le verdure, disporle in una teglia, aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di olio e il sale. Cospargere con i pinoli ed infornare a forno già caldo (180-200 gradi) per circa un’ora. 

Il forno può essere quello elettrico, ma anche quello  detto “sul fornello”, il forno “estense”. Controllare se dovesse asciugare troppo, e in tal caso aggiungere un pochino d’acqua. Pochi minuti  prima di togliere dal forno , disporre fra le verdure lo spicchio d’aglio intero ( o tagliato in due) e un po’ di basilico fresco spezzettato con le mani.

La ratatouille è un ottimo accompagnamento per bolliti, tonno sott’olio, uova.

La cottura al forno secondo me permette di conservare i sapori più pieni, non “annacquati”;

In questa mia ricetta non sono previste patate, perché.. perché è una ricetta a modo mio!

crostata alle fragole

La crostata di fragole: un dolce che mi piace tantissimo.
La mia versione contempla l'uso di farina di tipo 2, di margarina di ottima qualità invece del burro, e naturalmente di  tante fragole, ma su un letto di marmellata di fragole senza zucchero aggiunto. Infatti non uso latte o latticini nelle mie ricette, ma  se invece della marmellata di fragole si appoggiassero le stesse su uno strato di crema pasticcera, si avrebbe un dolce più "codificato", e sicuramente più "gettonato".

Per una crostata di cm. 27 di diam

gr 320  farina tipo 2
gr 50 fruttosio, gr 30 zucchero grezzo di canna, un cucchiaio di Truvia
100 gr margarina "ricca di omega3"
1 uovo intero e un torlo, oppure 4 o 5 uova di quaglia
1 scorza di limone grattugiata

Inoltre: fragole mature, meno di 1/2 barattolo  di marmellata di fragole o fragoline senza zucchero aggiunto.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti insieme, avendo cura di frullare un po' le uova prima di aggiungerle all'impasto. Tenere poi in frigo per lo meno 1/2 ora.
Stendere la pasta molto sottile direttamente su carta forno, e trasferirla in teglia. Riempire l'interno con fagioli secchi ( che hanno la funzione di non far gonfiare il fondo) e far cuocere per circa 20 minuti nel forno già portato a 180°.

Nel frattempo affettare con cura le fragole.

Aggiustare sul fondo della crostata liberata dai fagioli secchi la marmellata e poi le fragole, disposte in cerchi concentrici.