vitel tonnè

Ci sono dei piatti che.. seguono le mode.

Già: per esempio il vitel tonnè  , che ebbe così successo fino a qualche anno fà, ora pare godere di molte meno simpatie.

Oggi si tende a  riscoprire sapori antichi, piatti tradizionali regionali, o al contrario esotici, oppure si opta per cibi davvero espressi.

Ma per me il vitello tonnato è un buon compromesso fra queste varie esigenze: non è un piatto espresso, ma la pentola a pressione aiuta a ridurre i tempi di preparazione ( fra l’altro i bolliti si giovano di questo tipo di cottura). E poi , a dispetto del nome francese, è un piatto della tradizione regionale italiana ( per la precisione piemontese ). 

La ricetta, che personalmente modifico un pochino, è di quelle (ormai storiche per me) di Lisa Biondi.

Le mie modifiche sono sostanzialmente due: una resa necessaria dall’intolleranza di Antonio per le uova di gallina, che sostituisco con quelle di quaglia ( 3-4 uova di quaglia al posto di una di gallina) per preparare in casa la maionese.

L’altra è una “questione di gusto”.
mi spiego: vitello tonnato per me significa “tonnato” e non “maionesato”!

Dunque, per il mio piatto, tanto tonno e poca maionese.

Un bel pezzo di girello di vitello

4 filetti acciuga dissalati

3-4 cetriolini sott’aceto

1 litro acqua

½ litro vino bianco secco

Carota, cipolla, sedano, un po’ di sale

Per la salsa:

maionese meglio fatta in casa

abbondante tonno sott’olio

ancora qualche filetto di acciuga dissalata

1 cucchiaio di capperi.

Steccare la carne con qualche listarella di carota, i cetriolini e le acciughe.

Mettere nella pentola a pressione con l’acqua, il vino, gli odori e il sale. Al sibilo, calcolare 40-45 min di cottura. Aprire la pentola e far raffreddare la carne nel suo brodo.

Nel frattempo preparare la salsa unendo alla maionese il tonno frullato con le acciughe e i capperi; ammorbidire se occorre con un po’ di brodo ed aggiustare il sale.

Affettare sottilmente la carne ormai fredda  e sistemare su di essa la salsa. Guarnire a piacere con capperi, ciuffetti di prezzemolo, filetti di acciuga.

Il vitel tonnè si gusta freddo, e si conserva in frigo anche uno o due giorni.

mamma un po' distratta

Ho un unico figlio, ora adulto, molto amante degli animali. Il suo rapporto con i nostri primi mici, Ruggine e Otto, che lo hanno accompagnato per tutta l’infanzia e l’adolescenza, è stato intenso e contrassegnato da rispetto..reciproco, oserei dire.

Proprio per questo regalavo spesso a mio figlio libri sul comportamento animale, con belle immagini e foto accattivanti.

In questo periodo di calura insopportabile , di spossatezza e  insonnia, mi sono imbattuta in due suoi vecchi libri, che gli avevo regalato tanti anni fa’.

Due libriccini in edizione economica, di Daniel Pennac, uno dei miei autori preferiti.

Ma quei libri io non li avevo mai letti: li avevo regalati a Roberto così, guidata superficialmente dall’argomento “faunistico” e probabilmente dal nome dello scrittore.

Ebbene: sono stati una sorpresa gradevolissima. Contengono tutto ciò che più amo in Pennac: la sua sensibilità, le sue intuizioni, la sua tenera ironia, la sua politica di universale accoglienza per il diverso.

E sorpresa ancora più grossa: i libri erano stati letti più volte, e cincischiati, strapazzati  da manine infantili..

Che mamma distratta! Fino ad oggi non mi ero neanche accorta di queste affinità  letterarie  fra me e mio figlio.  Affinità che forse mi avrebbero dato una mano nel gestire i nostri rapporti ..che so, durante il complicato periodo dell’adolescenza. Comunque, meglio tardi che mai!

Ricetta legata a questo episodio.. vediamo: forse il cous cous con pollo e verdure, che considero un po’ il simbolo della curiosità e della condivisione  in cucina, fra culture diverse.

La ricetta la troverete nel mio quaderno di cucina, fra i piatti unici, corredata anche da un brevissimo filmato

cous cous con pollo e verdure

cous cous

In genere cucino piatti della tradizione toscana, o (meno spesso) qualcosa che mi ricordi le mie radici lombarde.

Ma mi piace ogni tanto  cimentarmi anche con cibi insoliti, un po’ più “esotici” della panzanella o della ribollita, per esempio.

…Come con il cous cous, piatto magrebino.

Una pietanza speziata, ricca di aromi, ma  al tempo stesso sostanzialmente semplice, leggera e digeribilissima.

Unici inconvenienti  il lungo tempo di preparazione  e il reperimento delle spezie. Personalmente non sono mai riuscita a trovare  il coriandolo:con curcuma e cumino invece ho avuto meno problemi.

Comunque, girellando al supermercato, ho visto che il curry contiene praticamente tutti gli aromi occorrenti, e così ho usato proprio quel mix, più una bustina di zafferano.

L’uso della pentola a pressione, riducendo drasticamente i tempi di cottura, ha trasformato il cous cous in un piatto “espresso” .

cous cous con pollo (per due persone)

2 petti di pollo o altre parti dello stesso, private della pelle

200 g di cous cous o bulgur integrale

1 melanzana

2 zucchine

2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativi)

2 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di cumino

2 cucchiaini di coriandolo

Oppure: 5 cucchiaini di curry e una bustina di zafferano

2 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe q.b.

Preparazione: 

Tritare grossolanamente la cipolla, la carota e lo spicchio d’aglio, e soffriggerli in olio direttamente nella pentola a pressione. Una volta imbiondito il soffritto, aggiungere anche il pollo sminuzzato a pezzetti più o meno di 2-3 cm quadrati e farlo rosolare per bene. A questo punto unire anche le altre verdure, tagliate a cubetti, e tutte le spezie; regolare di sale e quindi far cuocere per circa 5 minuti  Aggiungere ½ bicchiere di acqua, il concentrato di pomodoro, chiudere la pentola e dal sibilo calcolare 10 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e far concentrare- se occorre- il liquido in eccesso su fiamma vivace.

Nel frattempo preparare secondo le istruzioni riportate sulla confezione il cous cous o il bulgur integrale precotti, aggiungere un pochino di sale e - se si desidera un bel colore giallo intenso - anche 1 cucchiaino di curcuma. Aggiustare il cous cous su un vassoio, al lato del pollo con le verdure. Servire caldo.

Questo piatto può essere preparato anche con verdure diverse o più varie: ceci cotti, qualche pomodorino, qualche pezzo di zucca.

Per finire, consiglierei di sostituire il consueto caffè con un tè alla menta, bevanda dall’aroma fresco e intenso, anch’essa poco usuale da noi.

Cliccando qui potrete vedere anche un brevissimo filmato