Premessa : Il lievito madre e il suo
"rinfresco".
Lo
sappiamo tutti: il lievito madre è un'amalgama più o meno morbida di
farina, acqua e una sostanza "starter", che favorisce la
fermentazione e facilita la formazione del lievito stesso. Il procedimento è un
po' lunghetto, ma ormai gli estimatori del lievito madre sono così numerosi ,
che è abbastanza agevole trovare un amico che ce ne regali un po' , così da non
dover iniziare proprio " ab ovo" tutta la trafila.
Uso e
rinfresco del lievito madre
toglierlo
dal frigo, e dopo che è rimasto ½ ora a temperatura ambiente,
versarlo in una capiente ciotola, aggiungere un ugual peso di farina e di acqua
appena tiepida ( es: se il lievito madre prima del rinfresco pesa gr 200,
aggiungere gr 200 di farina e gr 200 di acqua). Mescolare con una frusta
elettrica prima a bassa e poi a media velocità, per circa 2 minuti ( Si può
usare anche la planetaria). Versare in un barattolo cilindrico di vetro e
segnare il livello attuale. Dopo circa 3-4 ore, quando la massa, tenuta a
t° ambiente e scoperta, è raddoppiata, usare la dose che occorre per fare il
pane, e riporre quanto rimane in frigorifero, coperto.
Attenzione:
i barattoli e gli attrezzi che si usano devono essere perfettamente lavati con
acqua molto calda, e senza detersivo.
Il rinfresco
va fatto ogni settimana.
Pane di farina di tipo 2
Il mio pane, in effetti , non è di quelli ultrasoffici, però è sufficientemente alveolato, se si considera la farina che uso, molto rustica ( ma naturale e ricca di oligoelementi). E poi a me interessa il sapore. E il sapore, ecco..
mi va benissimo: "antico"e pieno.
150 g Licoli(=lievito madre liquido, con idratazione 100%) rinfrescato da non più di 24 ore
300g di acqua tiepida
600 gr farina tipo 2 macinata a pietra
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini e ½ sale
1 cucchiaino di miele
1 cucchiano e 1/2 di lecitina di soia sciolta in poca acqua.
Tolgo dal frigo il mio lievito e lo tengo a t°
ambiente per circa ½ ora.
Quindi verso nella ciotola della planetaria la farina e tutta l'acqua; faccio impastare alla macchina alla velocità più bassa, per poco tempo: non occorre che l'impasto risulti già liscio e incordato. Tale processo si chiama "autolisi" , e aiuta ad ottenere un pane migliore. Dopo un riposo di circa 1 ora, a macchina spenta, aggiungo tutti gli altri ingredienti (il sale per ultimo), e riavvio l'impasto, controllando la sua consistenza, che potrò modificare all'occorrenza aggiungendo acqua e /o farina: la giusta consistenza è quella in cui l'impasto riuscirà a formare una bella palla unica, nella ciotola della planetaria. Dopo 5-6 minuti di impasto, spengo la macchina e lascio la pasta a riposo nella stessa per un'altra ora abbondante.
Quindi rovescio delicatamente
l’impasto su una spianatoia unta d'olio, appiattisco sempre delicatamente con le mani, faccio
una piegatura a 3 per i due versi, giro l’impasto, rincalzo un pochino a pagnotta
e metto di nuovo nella ciotola unta, coprendo la stessa con un panno umido, e quindi la
sistemo in un luogo tiepido.* Dopo 20 minuti riprendo la pasta, la rovescio, la
spiano di nuovo delicatamente con le dita e rifaccio una piegatura, quindi do la forma desiderata alla pagnotta, lavorandola pochissimo e delicatamente.
Metto il pane in un cestino foderato con un canovaccio infarinato in modo che il pane non si “sieda”, e faccio lievitare per altre 2 -4 ore. PICCOLO TRUCCO: per capire quando la pasta è lievitata al punto giusto, fare una pallina con un pezzettino della stessa, e metterla in un bicchiere colmo d'acqua vicino alla pasta in lievitazione. Quando la pallina sarà salita a galla, la pasta è pronta per essere infornata.
A questo punto rovescio la pagnotta in una teglia foderata di
carta forno, o -meglio ancora- la faccio scivolare, aiutandomi con la pala apposita, su una pietra refrattaria che già era nel forno, e dunque già riscaldata bene (farla stabilizzare per un altro po' a circa 250° dopo che il forno già ha raggiunto tale temperatura) e faccio cuocere- portando la temperatura del forno a 200° dopo il 1° quarto d'ora-
per 45 minuti totali, con un pentolino con acqua calda sul fondo del forno, che verrà tolto dopo 1/2 ora.
Faccio raffreddare il pane su una griglia, perché si
asciughi un po’.
Aggiungo qualche foto e qualche figura, che spero
siano d’aiuto.
E termino con un doveroso ringraziamento al gruppo de "La pasta Madre" e il suo "Lievitario", che mi ha insegnato tanti utili trucchi per la panificazione.
* a questo punto l'impasto può anche essere riposto in frigorifero anche per 12-24 ore, e ripartire " da dove eravamo arrivati": ricordare però che l'impasto raddoppierà in questa modo in circa 2 ore, e non più in 4, perchè il frigo rallenta, ma non blocca la lievitazione.
