Da Bergamo con amicizia

Salve! Stasera presento con sommo piacere una ricetta che , oltre al sapore e all’aspetto veramente accattivanti, ha per me un “plus valore”: la materia prima, i bellissimi peperoncini, mi sono stati inviati per posta da una mia carissima amica, Marisa.

Con Marisa ci siamo conosciute qualche anno fa’, non di persona, ma tramite web: facevamo entrambe parte della community di Donna Moderna. Per varie circostanze non siamo ancora mai riuscite ad incontrarci, eppure.. eppure siamo diventate davvero amiche: un’amicizia rara e preziosa, la nostra.

I peperoncini, piccanti e brillantissimi, sono nati e cresciuti nel suo orto, vicino a Bergamo,  curati amorevolmente da Gianni, il marito di Marisa.

Ma chi l’avrebbe detto che Bergamo poteva essere la patria di queste delizie dall’aspetto tanto.. come dire? Mediterraneo, meridionale..

La ricetta la troverete  fra gli antipasti, nel mio libro di cucina.

Peperoncini ripieni

 

Lavare accuratamente i peperoncini, praticare una piccola apertura sulla sommità di ognuno, e svuotarli con delicatezza dai  semi. Farli bollire per 5 minuti in acqua e aceto bianco, in parti uguali.

Scolarli, e farli asciugare per qualche ora su un panno pulito.

Riempirli con una mousse a base di tonno e alici sott’olio e capperi. Chiudere l’apertura con un cappero. Indicatissimi sarebbero i capperi giganti con il picciolo, ma purtroppo non sono riuscita a trovarli.

Mettere i peperoncini farciti in un vasetto e ricoprirli con olio d’oliva.

So che in genere questi peperoncini vengono conservati, previa bollitura dei barattoli pieni. 

Io non l’ho fatto, e per due motivi: il più importante è che secondo me, considerato il contenuto ( verdure cotte in aceto, ma anche tonno e alici, per forza di cose un po’ manipolate) non c’è alcuna certezza che siano sicuri dal rischio botulino.

Il secondo motivo è quello che un po’ taglia la testa al toro: ce li siamo mangiati tutti in due giorni…gnam  gnam..

PAN CO' SANTI

Ecco una ricetta tipica delle nostre parti e di questo periodo dell’anno. La posto volentieri, anche perchè mi è stata chiesta da Piera, una cara amica.

Anche lei, però, come ormai un nutrito gruppetto di noi, e’ seriamente ammalata della perniciosa malattia chiamata  “ O con la pasta madre o niente”, ho calcolato, per lei e per me,  la dose di pasta madre liquida che dovrebbe sostituire i 25 gr di lievito di birra: dovrebbero bastare 300 gr di Licoli. Ma personalmente ho sempre fatto questo pan dolce con il lievito di birra, per cui non me la sento di assicurare che tale dose sia quella perfettamente adeguata .

PAN CO’ SANTI

1 KG  farina tipo 0

25 gr lievito birra fresco

100 gr noci sgusciate

100 gr uvetta sultanina

50 gr nocciole sgusciate

100 gr zucchero

5 gr sale

1 cucchiaino strutto o un po’ d’olio EVO

½ cucchiaio semi d’anice

 7 gr pepe nero in polvere

1 limone

1 uovo

Tritare le nocciole, grattugiare la parte gialla della buccia del limone, lavare i semi d’anice.

Lavare l’uvetta e tenerla a mollo in un po’ d’acqua tiepida per 20 minuti.

Lasciare da parte qualche noce, e tritare grossolanamente le altre, quindi rosolarle in poco olio o strutto.

Una volta raffreddate, unire alle noci le uvette rinvenute e strizzate  (tenere da parte anche qualche chicco d’uvetta).

Stemperare il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Fare la fontana con la farina, unirvi il lievito, le uvette e le noci soffritte, e cominciare ad impastare, unendo via via acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe, le nocciole, la scorza di limone e i semi d’anice. Continuare a lavorare, quindi mettere la pasta a lievitare in un recipiente su cui si sarà appoggiato un canovaccio pulito e infarinato. Coprire e far lievitare almeno tre ore. Quindi formare due  o tre panetti, infarinarli, spennellarli con albume d’uovo e lasciarli riposare ancora una mezz’oretta. Guarnirli con qualche gheriglio di noce e chicco d’uvetta, e porli nel forno già portato a 210°. Far cuocere per circa 35 minuti;  tenerli ancora 5 min all’interno dello stesso, con lo sportello aperto. E’ meglio mangiare il “Pan co’ santi” per lo meno il giorno dopo, accompagnato, naturalmente, da vin santo.

per ballare!!

A volte posso sembrare un po' ossessiva, nella mia attenzione all'alimentazione ( sana, variata, priva di zuccheri "puliti", niente picchi glicemici, ecc. ecc. ecc).

Perchè  tutto questo?

Ma per poter ballare, naturalmente. Sempre, anche alla nostra non giovanissima età!!!!
 

Cliccando sul link qui sotto, ci potrete vedere. Un saluto a tutti gli amici!
link a nostra bachata

Pane!!!

Eccomi qui, per fare il punto sulla situazione..pane.
Era tanto che desideravo imparare  a fare il pane in casa, per averlo sempre a disposizione proprio come lo voglio io, fatto con la mia farina preferita ( da qualità di chicchi antiche, e macinato a pietra).
Non solo consumo  esclusivamente pane di questo tipo  per motivi di ordine dietetico, ma mi piace, mi ricorda il pane casereccio  della mia infanzia a Lucca , ed è quello più adatto per panzanella, minestra di pane, pappa col pomodoro...
Il percorso è stato difficile, sia per imparare a gestire il lievito madre ( ho poi scelto di usare il tipo "Licoli = liquido", perchè di più facile conservazione), poi per piegarlo alle mie esigenze: praticamente si deve alimentare con le mie farine rustiche, e non con la più maneggevole manitoba.
Il pane che ottengo, per forza di cose,  non è soffice, non è altissimo, ma il suo sapore è per me insuperabile.
A questo punto, la coscienza mi dice che lo posso anche proporre qui, sul mio blog.
La ricetta la troverete scorrendo l'indice, in  "pane e cose panose"

pane rustico

Premessa : Il lievito madre e il suo "rinfresco".

 Lo sappiamo  tutti: il lievito madre è un'amalgama più o meno morbida di farina, acqua e una sostanza "starter", che favorisce la fermentazione e facilita la formazione del lievito stesso. Il procedimento è un po' lunghetto, ma ormai gli estimatori del lievito madre sono così numerosi , che è abbastanza agevole trovare un amico che ce ne regali un po' , così da non dover iniziare proprio " ab ovo" tutta la trafila.

Uso e rinfresco del lievito madre 

toglierlo dal frigo,  e dopo che è rimasto  ½ ora a  temperatura ambiente, versarlo in una capiente ciotola, aggiungere un ugual peso di farina e di acqua appena tiepida ( es: se il lievito madre  prima del rinfresco pesa gr 200, aggiungere gr 200 di farina e gr 200 di acqua). Mescolare con una frusta elettrica prima a bassa e poi a media velocità, per circa 2 minuti ( Si può usare anche la planetaria). Versare in un barattolo cilindrico di vetro e segnare il livello attuale.  Dopo circa 3-4 ore, quando la massa, tenuta a t° ambiente e scoperta, è raddoppiata, usare la dose che occorre per fare il pane, e riporre quanto rimane in frigorifero, coperto.

Attenzione: i barattoli e gli attrezzi che si usano devono essere perfettamente lavati con acqua molto calda, e senza detersivo.

Il rinfresco va fatto ogni settimana.

Pane di farina di tipo 2

Il mio pane, in effetti , non è di quelli ultrasoffici, però è sufficientemente alveolato, se si considera la farina che uso, molto rustica ( ma naturale e ricca di oligoelementi). E poi a me interessa il sapore.  E il sapore, ecco.. mi va benissimo: "antico"e pieno.

150 g Licoli(=lievito madre liquido, con idratazione 100%) rinfrescato da non più di 24 ore

300g di acqua tiepida

600 gr farina tipo 2 macinata a pietra

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini e ½ sale

1 cucchiaino di miele
1 cucchiano e 1/2 di lecitina di soia sciolta in poca acqua.

Tolgo dal frigo il mio lievito e lo tengo a t° ambiente per circa ½ ora.

Quindi  verso nella ciotola della planetaria  la farina e tutta l'acqua; faccio impastare alla macchina alla velocità più bassa, per poco tempo: non occorre che l'impasto risulti già liscio e incordato. Tale processo si chiama "autolisi" , e aiuta ad ottenere un pane migliore. Dopo un riposo di circa 1 ora, a macchina spenta, aggiungo tutti gli altri ingredienti (il sale per ultimo), e riavvio l'impasto, controllando la sua consistenza, che potrò modificare all'occorrenza aggiungendo acqua e /o farina: la giusta consistenza è quella in cui l'impasto riuscirà a formare una bella palla unica, nella ciotola della planetaria. Dopo 5-6  minuti di impasto, spengo la macchina e lascio la pasta a riposo nella stessa per un'altra ora abbondante.

Quindi rovescio delicatamente l’impasto su una spianatoia unta d'olio, appiattisco sempre delicatamente con le mani, faccio una piegatura a 3 per i due versi, giro l’impasto, rincalzo un pochino a pagnotta e metto di nuovo nella ciotola unta, coprendo la stessa con un panno umido, e quindi la sistemo in un luogo tiepido.* Dopo 20 minuti riprendo la pasta, la rovescio, la spiano di nuovo delicatamente con le dita e rifaccio una piegatura, quindi do la forma desiderata alla pagnotta, lavorandola pochissimo e delicatamente.
 Metto il pane in un cestino  foderato con un canovaccio infarinato  in modo che il pane non si “sieda”, e faccio lievitare per altre 2 -4 ore. PICCOLO TRUCCO: per capire quando la pasta è lievitata al punto giusto, fare una pallina con un pezzettino della stessa, e metterla in un bicchiere colmo d'acqua vicino alla pasta in lievitazione. Quando la pallina sarà salita a galla, la pasta è pronta per essere infornata.

A questo punto  rovescio la pagnotta in una teglia foderata di carta forno, o -meglio ancora- la faccio scivolare, aiutandomi con la pala apposita, su una pietra refrattaria che già era nel forno, e dunque già riscaldata bene (farla stabilizzare per un altro po' a circa 250° dopo che il forno già ha raggiunto tale temperatura)  e faccio cuocere- portando la temperatura del forno a 200° dopo il 1° quarto d'ora- per 45 minuti totali, con un pentolino con acqua calda sul fondo del forno, che verrà tolto dopo 1/2 ora.

Faccio raffreddare il pane su una griglia, perché si asciughi un po’.

Aggiungo qualche foto e qualche figura, che spero siano d’aiuto.

E termino con un doveroso ringraziamento al gruppo de "La pasta Madre" e il suo "Lievitario", che mi ha insegnato tanti utili trucchi per la panificazione.

* a questo punto l'impasto può anche essere riposto in frigorifero anche per 12-24 ore, e ripartire " da dove eravamo arrivati": ricordare però che l'impasto raddoppierà in questa modo in circa 2 ore, e non più in 4, perchè il frigo rallenta, ma non blocca la lievitazione.