Salmone in crosta semplice

Ricetta veloce e di un certo effetto: il salmone in crosta, in una versione molto semplice

-qualche tocchetto di filetto di salmone, fresco o surgelato

-pangrattato ricavato da crocchette integrali macinate nel mixer

-olio evo

-un trito di salvia, rosmarino, aglio e sale fatto al momento, o un bel pizzico di una -salamoia casalinga, fatta con gli stessi ingredienti

 -una manciatina di capperi sott’aceto scolati e tritati grossolanamente

-una manciatina di prezzemolo tritato

Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il salmone,  fino ad ottenere un preparato abbastanza solido per panatura.  Aggiustare il sale ed eventualmente l’olio, in modo che l’impasto possa aderire ai tocchetti di pesce.

Impanare il salmone  ( se congelato, dopo il completo scongelamento) con uno strato spesso e abbondante dell’impasto sopra descritto.

Sistemare in una teglia foderata di carta forno e far cuocere nel forno già preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti. Servire con insalatina fresca. La cottura può essere effettuata anche in un fornetto estense, portato alla stessa temperatura, e con simili tempi di cottura.

Pizza senza formaggi di Manuela

Devo questa ricetta  a un’amica, Manuela, con la quale condivido la passione -per me recente-  della panificazione con pasta madre. Anche lei come me e più di me  ama le farine biologiche, poco raffinate, se possibile “antiche”,  e macinate a pietra.

Questa sua pizza è un piatto unico “quasi vegetariano“: fra gli ingredienti ci sono solo un po’di acciughe sott’olio, ma niente mozzarella, né altri formaggi.

Si tratta di un piatto sano , saporito, coloratissimo: l’uso di ingredienti freschi e di prima qualità farà la differenza.

-base per pizza preparata con pasta madre e farina di tipo 2
-pomodorini
-qualche acciuga sott’olio
-scarola
-indivia rossa
-olive possibilmente taggiasche
-qualche cipollina novella di Tropea
-sale, origano, olio evo

Per tempo  (un quarto d’ora, o meno) tenere in infusione i pomodorini tagliati in olio e origano.

Sistemare sulla base pizza tutti gli ingredienti: le acciughe spezzettate, i pomodorini, la scarola e l’indivia affettate grossolanamente, un po’ di anelli di cipolline di Tropea, le olive. Salare, irrorare con un po’ di olio evo, ed infornare per lo meno a 250° gradi, per circa 20-25 minuti.

Una domenica d’inverno

Abbiamo dei cari amici, con i quali volentieri trascorreremmo qualche ora, anche se riusciamo a farlo più raramente di quanto vorremmo.

Maria Grazia ed io condividiamo, fra l’altro, la passione per la cucina, e così quando ci incontriamo, cerchiamo sempre di preparare qualcosa di un po’ speciale, o che sappiamo  particolarmente gradito all’altra, o ai nostri mariti.

In particolare il mio, è deliziato da queste opere culinarie, e dichiara spudoratamente che solo in queste  occasioni  un po’ eccezionali anch’io cucino proprio con cura, nei tempi e con gli ingredienti giusti.. gli altri giorni, poco e velocemente, soprattutto quando non preparo nemmeno nulla di “fotogenico” per poterlo postare sul mio blog.

Non so se rendo l’idea..

Dunque, una delle scorse domeniche, ci vediamo nell’accogliente e attrezzata cucina rustica  dei nostri amici. E come da copione ( quasi sempre è cosi!!), anche quella volta è caduta un po’ di neve, che peraltro non  ha impedito il nostro incontro.

Il pranzo è stato veramente ricco, saporito, ricercato, con tanti piatti colorati, coreografici, ma anche leggeri e digeribili. Maria Grazia è una cuoca davvero piena di risorse,  fantasia e senso estetico.

Tutto una meraviglia: la tavola, i cibi, la compagnia. Nel pomeriggio ho chiacchierato a lungo con la mia amica, e anche i nostri mariti parlavano fitto fitto, lì vicino.

Il  tempo è volato.

Un piccolo riassunto del menu’

-Crostini misti caldi e freddi , con salumi di cinta e di cinghiale, con salsiccia, con porri e speck

-Farro con i funghi

-Anatra all’arancia

-Pere laccate al cioccolato

-Dolce al cioccolato e mandorle

Posto le ricette dell’anatra e dei crostini ai porri  nel mio ”quaderno di cucina”.

Anatra all'arancia "a modo mio", di Maria Grazia

Ingredienti

Un’anatra non piccola ( Kg 1,2-1,4)

4 arance succose

Un bicchierino di Grand  Marnier o di altro liquore all’arancia secco

2 rametti  di rosmarino, 2-3 foglie salvia, 2 spicchi d’aglio

Olio evo (poco)

Sale e pepe  qb

(Tempo di cottura: circa 2 ore )

Procedimento

Il giorno prima:

Pulire per bene l’anatra.

Spremere  un’arancia e utilizzarla per spennellarne l’interno e la superficie.

( la buccia sarà ridotta a listarelle, privata della parte bianca, e messa da parte)

Conservare il tutto in frigo o in luogo fresco

Il giorno della cottura:

Asciugare il volatile, e insaporirne sia l’interno che l’esterno con un battuto abbondante di rosmarino, salvia e aglio, al quale verranno aggiunte  anche le listarelle d’arancia conservate dal giorno prima, dopo averle tritate,  e naturalmente sale e pepe : insistere soprattutto sotto le ali e sotto le cosce.

Sbucciare la seconda arancia, bucherellarla e inserirla all’interno dell’anatra.

Ungerne la superficie e sistemarla in forno  a 180°- 200°,  sospesa dal fondo della teglia per mezzo di lunghi spiedini appoggiati sui bordi. Far ben rosolare rigirando di tanto in tanto.

Quando la rosolatura sarà completa, sfumare con il liquore, e portare a cottura.

Appoggiare l’anatra su un vassoio,  tagliarla in pezzi regolari,  liberare la teglia dal grasso depositato sul suo fondo e trasferirci  di nuovo i pezzi . Irrorare con il succo delle ultime due arance.

Rimettere brevemente in forno a temperatura allegra  per  far insaporire  l’intingolo (occorreranno  circa 5 minuti)

Servire l’anatra su un bel vassoio, con il suo abbondante e saporito sugo , e guarnita con fette d’arancia.

Crostini caldi o torta salata con porro

Far appassire due piccoli porri tagliati a rondelle, e portarli a cottura con brodo vegetale; salare poco. Schiacciare quindi  con una forchetta, per ottenere una salsa  non fluida, e aggiungere  4 fette di speck  a striscioline. Amalgamare e regolare il sale e il pepe. Spalmare la salsa su crostini di pane , decorare con un po’ di bechamelle o formaggio filante e mettere brevemente in forno. Servire caldi.

 Nella foto, si vede la torta nel fornetto Estense, che spesso uso al posto del più classico e conosciuto forno elettrico

La stessa crema ai porri e speck  può essere utilizzata per una torta salata, da servire a spicchi, sempre per antipasto.

Si prepara una base di pasta galette con:

170 g farina00 o integrale o di farro

Un pizzichino di sale

37 gr margarina leggera (40%grassi)

3 cucchiai olio evo

3-4 cucchiai acqua minerale

Mescolare farina e sale, spezzettarvi dentro la margarina fredda di frigorifero e mescolare con una forchetta, poi aggiungere anche l’olio e continuare a mescolare fino a quando la consistenza non diventerà sabbiosa. Versare due cucchiai di acqua minerale anch’essa fredda di frigo e cominciare a impastare con le mani. Aggiungere altra acqua minerale un cucchiaio alla volta fino a quando l’impasto non diventerà ben compatto. Lavorarlo ancora pochissimo con le mani sul tavolo e poi formare una palla leggermente schiacciata. Dopo un breve riposo, stenderla il più sottilmente possibile sulla carta forno, sistemarci il ripieno, rialzare i bordi, bagnarli con acqua e cospargerli con un po’ di sale grosso.

Trasferire in forno caldo (200°) direttamente sulla refrattaria o la leccarda, e far cuocere 30-40 minuti.

NB: questa pasta galette, leggera e dietetica, è stata tratta dal Blog di Giovanna Buono “Mangia senza Pancia”. L’autrice la consiglia per un’ottima  torta salata di scarola.