Strudel che.. più dietetico non si può, nel Versilia

Salve, stasera sono riuscita in  un'impresa non facile, ma ormai me l'ero ripromesso. Ho cercato di perfezionare lo strudel, che di per sè è già è un dolce "poco dolce",  trasformandolo in una delizia  aromatica, saporitissima e davvero dietetica. In più sono riuscita a cuocerlo nel "fornetto Versilia", che ho riscoperto da poco.
Lo sapete: il fornetto mi ricorda la mia adolescenza, e i miei primi approcci con l’arte culinaria.
E’ una grossa soddisfazione riuscire a cucinarci tante cose, ed è anche un grosso risparmio rispetto al forno elettrico. Senza contare che, mentre si cucina sul fornetto l’energia elettrica può essere utilizzata per altri elettrodomestici, quali lavatrice, lavapiatti, ferro da stiro, senza il problema che l’impianto scatti per sovraccarico.
La ricetta la troverete nel mio quaderno di cucina, alla voce “Strudel: cottura tradizionale e nel fornetto Versilia”

un forno molto speciale

I mie primi dolci , quelli che ho imparato a cucinare da ragazzina, li ho cucinati..sul fornello.

Già, era tanto che non ci pensavo: la grande cucina del nonno, ogni mattina e in ogni stagione, diventava un punto d’incontro abituale fra vicine. D’estate, quando ero libera dagli impegni scolastici , anch’io partecipavo a quegli incontri. E lì mi potevo sentire quasi adulta, fra caffè e chiacchiere..

Naturalmente le chiacchiere che si facevano in mia presenza erano quelle “consentite”, quelle che venivano considerate adatte alle mie..giovani orecchie. E d’altro canto anch’io mica potevo raccontare a quelle signore, o alla Tata ( la governante del nonno) ciò che davvero mi passava per il capo.. i pensieri di un’adolescente sono privatissimi.

Però qualcosa che ci univa davvero c’era:  la passione per la cucina. E così, fra un “Che si prepara, oggi?” e un  “Ma quanto è rincarata la frutta”.. ci si scambiavano ricette, e , dietro mia insistenza, si cucinavano lì sul posto vari manicaretti,  soprattutto  dolci .

In quegli anni il forno non veniva usato spesso. Era allora molto in voga una speciale pentola, con un gran coperchio con dei forellini: il “forno di campagna”. In effetti i dolci cucinati lì dentro si assomigliavano un po’ tutti, perché tutti avevano la forma a ciambellone, con il foro centrale.

Ma sarà stato per l’impegno delle mie maestre e anche per la mia voglia di imparare..fatto sta che quelle torte erano tutte buonissime, e cotte a regola d’arte.

Ultimamente - le mie amiche lo sanno- sto coltivando la passione del pane fatto in casa: profumato, sano, ben lievitato e.. carissimo : infatti l’uso così frequente del forno elettrico fa salire notevolmente la bolletta della luce, sebbene io prepari il pane nelle  fasce d’orario meno care.

E così mi è tornato in mente il vecchio fornetto di campagna, e i profumati dolci che ci cucinavo. Vi confesso che qualche volta ho provato ad utilizzarlo anche per il pane. Che viene benissimo, ben cotto, ma… insomma : non ha proprio l'aspetto "rustico" che mi piace così tanto.

Comunque, nel mio quaderno di ricette troverete questo pane e,  fra i dolci, la torta di mele, cotta anch'essa nel fornetto di campagna.

torta di mele e yogurt, cotta sul fornello

150-200 gr fra zucchero di canna e miele d’acacia

250 gr farina tipo 2 o integrale finissima

3 uova gallina o 6 di quaglia

3 mele gialle

1 bustina di lievito per dolci

1 yogurt di soia al naturale o alla frutta

1 scorza di limone grattugiata, 1 scorza d’arancia grattugiata

1 bustina di vanillina

Un fornetto di campagna del diametro di cm. 26

Mescolare assieme a mano o con un mixer le uova e lo zucchero, aggiungere poi lo yogurt, la farina a poco a poco, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, il lievito e due mele a pezzetti. Imburrare il fornetto di campagna , infarinarlo , versarci l’impasto e disporvi sopra- in modo concentrico- l’ultima mela tagliata a fettine. Spolverizzare con un altro po’ di zucchero oppure marmellata del gusto preferito ( arance o albicocche, meglio senza zucchero aggiunto, emulsionata in un goccio d’acqua e scaldata per renderla fluida).

Mettere il fornetto sul  fornello piccolo, per 5 minuti a fiamma media e poi per altri 55 minuti a fiamma bassa. Negli ultimi minuti di cottura, coprire il dolce con un foglio di alluminio, da fissare nella chiusura del coperchio, per farlo un po’ colorire.

Naturalmente il dolce può essere cotto anche in forno, nel modo più convenzionale (a 180 C°  per circa 40 min.).

Ho ricavato molte informazioni sull’uso del forno di campagna sulla pagina Fb  “Il forno sul fornello”.

Pane cotto sul fornello

Pane  con farina di tipo2, cotto nel fornettoVersilia, diam. cm. 26

Si otterrà un pane ben cotto e alveolato, nonostante l’uso della farina di tipo 2, la mia preferita, ricca di oligoelementi e di..sapore.

Come potete constatare, uso una bella quantità di lievito, ma il Licoli non ha retrogusto acre.

250 g Licoli rinfrescato da non più di 24 ore

300 g di acqua tiepida

600 gr  di farina tipo 2 macinata a pietra

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino e ½ sale

1 cucchiaino di miele
1 cucchiano di lecitina di soia sciolta in poca acqua.

Tolgo dal frigo il mio lievito e lo tengo a t° ambiente per circa ½ ora.

Verso nella ciotola della planetaria  gran parte della farina e tutta l'acqua prevista;  impasto per cinque minuti alla velocità più bassa: tale processo si chiama "autolisi" , e aiuta ad ottenere un pane migliore, più alveolato.

 Dopo un riposo di circa 1/2 ora, a macchina spenta, aggiungo tutti gli altri ingredienti (il sale per ultimo), e riavvio la planetaria a velocità medio-bassa per circa 5 minuti, controllando la consistenza dell’impasto, che potrò modificare all'occorrenza aggiungendo un pochino di acqua e /o farina: la giusta consistenza è quella in cui la pasta formerà una bella palla compatta e soda. Faccio riposare l’impasto nella ciotola della planetaria in luogo tiepido, coperta da un canovaccio, per un' ora e 1/2.

Quindi lo rovescio delicatamente  su una spianatoia, lo appiattisco sempre delicatamente con le mani,  faccio una piegatura a 3 per i due versi, lo giro, lo rincalzo un pochino, e dò delicatamente alla pasta una forma cilindrica. Ungo con olio il fornetto, e lo spolvero con semola. Sistemo la pasta nel Versilia, spargo in superficie un po’ di semi misti ( se graditi),  metto il coperchio e tengo a lievitare* per circa 4 ore in un luogo tiepido. Quando l'impasto sarà raddoppiato, metto al fuoco il fornetto sul fornello piccolo ( diam cm.5) a fiamma alta per 5 minuti, poi a fiamma bassa per altri 50.  Negli ultimi minuti , apro il coperchio, e metto sotto lo stesso un foglio d’alluminio, per far dorare il pane.

Spengo il fuoco, e rovescio il pane su una griglia dopo un breve riposo. Lo giro e lo faccio raffreddare un po’ sulla griglia.

Termino con un doveroso ringraziamento al "Gruppo La pasta Madre" con  il suo "Lievitario", che mi ha insegnato tanti utili trucchi per la panificazione.

* a questo punto il fornetto, se ci fa comodo,   può  essere riposto in frigorifero anche per 12-24 ore, senza coperchio, e protetto da un canovaccio, e il pane potrà essere cucinato dopo che sarà stato fuori dal frigo a completare la sua lievitazione per circa 2 ore e non 4,  perchè il frigo rallenta, ma non blocca la lievitazione.